Ogórki kanapkowe - marynowane z kurkumą

Hit zimowych kanapek i dodatków do obiadków

Składniki na ok 9 słoików średniej wielkości (0,7l) i na około 4 kg ogórków

Marynata:
8 szklanek wody

2-3 szklanki octu 10% (w zależności od preferencji)

3 łyżki soli 

2-3 szklanki cukru (w zależności od preferencji)

2 łyżki ziaren gorczycy

ok 3 łyżki mielonej sproszkowanej kurkumy

pieprz, ziele angielskie, liście laurowe 

można dodać również startego imbiru według własnego uznania i innych przypraw - na przykład peperoni, kmin rzymski, cynamon albo ziarna lub baldachy kopru. Możecie sami regulować poziom octu, cukru, kurkumy i innych pikanterii. Po prostu spróbujcie marynatę czy wam smakuje. Ogórki nabiorą smaku zalewy. Eksperymentujcie ze smakiem!

Marynatę gotuję mieszając, ok pół minuty od wrzenia. Ogórki kroję w podłużne plastry, układam ciasno w słojach, zalewam gorącą marynatą, wycieram brzegi, szczelnie zakręcam i pasteryzuję w kąpieli wodnej ok 5 minut od momentu aż woda zacznie lekko bulgotać. Wyjmuję i odstawiam na ściereczce zakrętkami do dołu do ostygnięcia. Są gotowe do jedzenia już w kilka dni po przygotowaniu. 

    UWAGA: 

• KURKUMA bardzo barwi naczynia i inne sprzęty kuchenne. Uważajcie. Kurkumę i imbir można dodawać po ok 1/2 łyżeczki prosto do słoika, zamiast do marynaty, produkcja jest wtedy trochę czystsza.
• możecie zalewać ogórki zimną marynatą, ale wtedy dodajcie z minutkę lub dwie do pasteryzacji. 

Pasztet mięsny

Składniki:
około 2 kg ćwiartek z kurczaka
1 duże albo dwa małe podudzia z indyka ( waga około 1-1,5 kg)
ok.500-700 g kg tłustej wieprzowiny (karkówka albo podgardle , lub inne tłustsze kawałki np. odcięte od żeberek, patrz przepis na żeberka )
ok. 500-700 g wątróbki drobiowej
3-4 jajka
1 łyżka oleju kokosowego albo innego
1 bułka namoczona w rosole z gotowania mięsa
pół szklaneczki porto albo innego dobrego alkoholu ( koniak, malaga itd )
kilka suszonych grzybów
2 cebule, 2-3 marchewki, spory kawałek selera, przyprawy do gotowania mięsa - liść, pieprz, sól, ziele angielskie, przyprawy do pasztetu - pieprz czarny i biały, gałka muszkatołowa, sól.

Z tej ilości składników wychodzi 1 duży pasztet albo dwa średnie ( jak widać na fotce )

Mięso kurczaka i indyka oddzielam od kości. Skórę wyrzucam. Kości mrożę albo dodaję do wywaru na galaretkę drobiową. Wieprzowinę kroję na mniejsze kawałki. Kawałki mięsa solę i pieprzę i odstawiam na jakiś czas do lodówki.
W dużym garnku rozgrzewam olej, wrzucam kawałki mięsa i smażę krótko, potem dodaję posiekane cebule i wszystko razem dusi się kilka minut, wrzucam marchew i seler pokrojone w grube kawałki, dodaję liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego i sól, zalewam około 1 l wrzącej wody. Mięso dusi się około 1 godziny do miękkości. W razie gdy woda zbytnio wyparuje to trzeba dolać wody, tak żeby mięso było zanurzone w sosie. Mięso można przygotować dzień wcześniej.
Wątróbkę smażę krótko na oleju kokosowym lub klarowanym maśle, pod koniec wlewam porto i redukuję sos.
Odsączone z sosu mięso z warzywami, wątróbkę z sosem, oraz namoczoną bułkę mielę dwa razy ( a raczej robi to zwykle mój mąż Mirek, jest specjalistą od mielenia ;)
Do masy dodaję stopniowo, sprawdzając konsystencję, odcedzony przez drobne sitko sos z duszenia mięsa. Oraz jajka i przyprawy.
Wszystko dokładnie mieszam i wylewam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

Konsystencja pasztetu przed pieczeniem nie może być zbyt gęsta, a nawet lekko płynna, tak żeby masa dała się wylewać do formy. Inaczej pasztet wyjdzie za suchy.
Czas pieczenia to około 1,5 godziny w temp. 175 st. Ale to musicie wyczuć sami, bo czas i temperatura zależy od piekarnika i od wielkości pasztetu.

Pasztet jemy zwykle na święta, ale czasami piekę i od mniejszego święta, wtedy większą cześć zamrażam w szczelnych pojemnikach.

Ten akurat pasztet, który na fotce siedzi w piekarniku, będzie spożywany rodzinnie na Wielkanoc z białym chrzanem, świątecznym sosem chrzanowym. KLIK. Lub z wiosennym sosem jogurtowym. KLIK.

Wesołego Alleluja ! 

Babeczki marchewkowo-jabłkowe

Na pomysł upieczenia tych babeczek wpadłam szukając sposobu na zagospodarowanie resztek w wyciskania soku z jabłek i marchwi. Babeczki są genialne - ten smak i aromat! I jeszcze fakt, że nic się nie marnuje! A przepis prosty jak przysłowiowa "budowa cepa".

Na 12 babeczek jak na zdjęciu potrzeba resztek z wyciśnięcia 2 dużych lub 4 małych marchewek, oraz 4-5 jabłek ( ze skórką, z wyjętymi gniazdami nasiennymi)  - co daje objętość tak na oko około 3/4 pojemnika na wytłoki z typowej wyciskarki wolnoobrotowej  a'la Kuvings. 

Składniki na 12 babeczek:

wytłoki jabłek i marchewki ( ew. może też być buraczek ) z wyciskarki wolnoobrotowej w ilości j.w.

200 g mąki pszennej

ok 100 g cukru

2 łyżki miodu

20-30 g mąki kokosowej (jako opcja, można zastąpić inną )

1 łyżeczka sody oczyszczonej 

1 łyżeczka proszku do pieczenia

pół opakowania cukru z wanilią 

łyżeczka cynamonu

2 łyżeczki ciemnego kakao

2-3 łyżki płatków migdałów

100 g masła

ok. 100-120 ml mleka

2 całe jajka

Masło roztapiam w metalowej misce i mieszam rózgą z mlekiem oraz jajkami. Jeżeli mamy miód o stałej konsystencji to możemy dodać go do ciepłego masła, przed wlaniem mleka, i poczekać aż się rozpuści. Składniki sypkie mieszam w dużej misce. Łączę składniki sypkie i płynne delikatnie mieszając łyżką, na koniec dodaję wytłoki i miód i mieszam dokładnie. Jeżeli masa jest zbyt gęsta i za sucha można dolać jeszcze odrobinę mleka. Masa powinna mieć konsystencję miękkiego ciasta, tak żeby dało się nałożyć łyżką do foremek. Rozgrzewam piekarnik do 190 st. nakładam po dużej łyżce masy do każdej foremki, na wierzch daję po szczypcie płatków migdałowych i piekę ok 25 minut w temp. 190 st. 

Uwaga - jeżeli nie masz wyciskarki, to możesz ten przepis zmodyfikować, zamiast wytłoków dać jabłka i marchew starte na tarce. Wtedy trzeba zmniejszyć ilość mleka. Jaka ma być ilość mleka, to zależy od tego jak bardzo soczyste są owoce. Trzeba to wyeksperymentować ;) 

Musaka czyli grecka mięsno-bakłażanowa zapiekanka

Wspomnienie wakacji w Grecji, albo kolacji w dobrej greckiej restauracji. W słabej nie radzę próbować, bo bardzo łatwo się naciąć. Albo musaka jest zbyt tłusta, albo odgrzewana, albo oszukana i ma więcej ziemniaków niż bakłażana. 

Nie ma to jak w domu. Domowa musaka smakuje najlepiej. A jeszcze z przyjaciółmi i przy dobrym czerwonym winku, mmmm...

Składniki :
(na formę prostokątną o wymiarach ok. 28 x 40 cm )
2 duże lub 4 mniejsze bakłażany
4-5 szt ziemniaków
ew. 1 nieduża cukinia (można zastąpić bakłażana cukinią, wtedy nie będzie to musaka, ale zapiekanka ;)
starty ser cheddar lub mozarella do posypania

sos beszamelowy:
1/4 kostki masła
2 łyżki mąki pszennej
ok 500-700 ml mleka
szczypta soli, pieprzu i mielonej gałki muszkatołowej
sos mięsny:
1-2 łyżki oliwy
ok 700-800 g mięsa mielonego, najlepiej wołowina, może być też zmieszana z mielonym mięsem z udźca indyka bez skóry
suszone lub świeże oregano, sól, pieprz, 
kawałek kory cynamonu / ew. szczypta mielonego cynamonu
kawałek ostrej papryczki chili albo peperoni

1 duża cebula posiekana drobno
2-3 roztarte ząbki czosnku
1-2 puszki pomidorów krojonych bez skóry lub 1/2 litra przecieru pomidorowego typu passata,
1 szklanka czerwonego wina ( wytrawne/półwytrawne)

Mięso, cebulę i czosnek podsmażam na oliwie w rondlu o grubym dnie. Dodaję wino, pomidory lub passatę pomidorową oraz pozostałe przyprawy. Duszę na wolnym ogniu 30-40 minut od czasu do czasu mieszając. Po ugotowaniu z sosu wyjmuję korę cynamonu.

W garnuszku rozpuszczam masło, dodaję mąkę cały czas mieszając energicznie rózgą. Powoli dodaję mleko i mieszam aż do zgęstnienia. Dodaję sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Czekam aż sos się zagotuje. Jak jest za gęsty to dolewam jeszcze mleka i jeszcze raz zagotowuję. Trzeba bardzo uważać by sosu nie przypalać, kontrolować temperaturę poprzez zdejmowanie garnka z palnika.

Bakłażany kroję w 1 cm plastry, obsypuję solą i zostawiam na 10 minut, po tym czasie osuszam je ręcznikiem papierowym, układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i smaruję cienko/ lub spryskuję oliwą. Podpiekam na górnym ruszcie do zrumienienia, z obu stron.
Ziemniaki gotuję w mundurkach i zostawiam do ostudzenia. Następnie obieram ze skórki i kroję w plasterki grubości ok 5-7 mm.

Na dno formy do pieczenia daję odrobinę masła albo oliwy. Pierwsza warstwa to pokrojone ziemniaki, na to plastry bakłażana i cienka warstwa sosu mięsnego plus kilka łyżek beszamelu. Kolejne warstwy to już tylko sam bakłażan, plus ewentualnie kilka plastrów cukinii. Na to po kolei sos mięsny i kilka łyżek beszamelu. Ostatnia warstwa to bakłażan i beszamel. Czasami na koniec całość posypuję też startym serem cheddar, z odrobiną pokruszonego sera greckiego feta.

Zapiekam na środkowym ruszcie piekarnika w temp. ok 180 stopni przez 30-40 minut.

• 
  

Marcinek ... śmietanowy przekładaniec

 Marcinek - ciasto śmietankowe rodem z okolic Hajnówki.  Jest dość pracochłonne ze względu na pieczenie placków.  Jednak w naszym rejonie, czyli na Podlasiu, w okresie przedświątecznym możemy zamówić gotowe placki przygotowywane przez gospodynie z Hajnówki specjalizujące się w marcinkach. Placki można przechowywać nawet miesiąc. Przypominają i smakują jak kruche cieniutkie herbatniki.

Masa śmietanowa jest bardzo łatwa w przygotowaniu. Potrzeba 0,5 litra kremówki 30% oraz około 0,8 l śmietany 18%. Może też być w całości kremówka, ale po co nam tyle kalorii? Kremówkę ubijamy dodając powoli ok. 1,5 szklanki cukru pudru, 2-3 łyżki soku z cytryny oraz 1-2 op. cukru waniliowego lub najlepiej cukru z prawdziwą wanilią. Do ubitej kremówki dodajemy dalej miksując pozostałą śmietanę i ubijamy jeszcze 2-3 minuty aż masa będzie dość gęsta, ale nie musi być sztywna.

Przekładamy placki masą śmietanową, zwracając uwagę, żeby każdy placek był dokładnie pokryty masą, szczególnie brzegi.Na każdą wartstwę potrzeba około 2 łyżek. Na koniec zostawiamy 1-2 placki oraz około 1 szklanki masy w lodówce do wykończenia ciasta. Nie dosciskamy, tylko ostawiamy calość na godzinę tak żeby placki nasączyły się śmietaną. Jak placki zmiękną, można ciasto przykryć na godzinkę niezbyt ciężką deseczką, to zapewni równy wierzch. Marcinek musi czekać przez  kilka godzin w chłodnym miejscu, i sam się uformuje pod wpływem grawitacji. W międzyczasie kruszymy drobno 2 suche placki na posypkę. Ja robię to malakserem w wysokim kubku.
Uformowany Marcinek wygładzamy jeszcze z wierzchu oraz po brzegach, najlepiej łopatką do nakładania kremów. Obsypujemy posypką, którą możemy również zabarwić przy pomocy kakao i wykonać różne wzory z szablonu.

powyżej urodzinowa wersja marcinka ;)

Żurek z białą kiełbasą

Żurek to zupa bardzo łatwa w przygotowaniu, ale warunek - musimy mieć dobrą białą kiełbasę i dobrej jakości naturalny żytni zakwas.
Zakwas oczywiście możemy tydzień wcześniej zrobić sami. Wystarczy zalać w słoku żytnią makę (około 1/2 szklanki) pół litrem letniej wody. Dodać pokrojony na płatki ząbek czosnku i kawałek razowego chleba na zakwasie. Przykryć gazą albo ściereczką i odstawić w ciepłe  miejsce na kilka dni.

Przy zakupie gotowego zakwasu do żurku zwróćcie uwagę na składniki na opakowaniu. W składzie powinna być tylko żytnia mąka, ewentualnie z dodatkiem pszennej, czosnek i woda. I nic więcej! Jak zobaczymy w składzie ocet albo substancje konserwujące, nie kupujmy. Najlepiej szukać dobrego żurku w lodówkach, obok świeżo wycisnanych soków. Taki na pewno będzie naturalny i świeży.


A teraz biała kiełbasa. Jeżeli nie chcemy zmarnować żurku smakiem bylejakiej kiełbasy, to najlepiej kupić już wcześniej sprawdzoną. Ja najlepiej lubię taką w cienkich osłonkach, najlepsza jest ze sklepów PSS Społem w Białymstoku. Na tej kiełbasie żurek zawsze się udaje. 


Na garnek żurku potrzebujemy:
ok 80 dag ( albo i więcej jak lubimy mieć dużą wkłądkę mięsną) białych surowych kiełbasek.
jedną dużą marchewkę, kawałek korzenia selera, kawałek korzenia pieruszki - pokrojone w drobne piórka albo w kosteczkę
1 cebulę posiekaną drobno
kilka ziemniaków pokrojonych w dużą kostkę
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
suszony starty majeranek, sól, pieprz mielony do smaku
około 1/2 litra żytniego zakwasu do żurku

Białą kiełbasę gotujemy około 15 minut w wodzie z dodatkiem liści laurowych i ziaren pieprzu i ziela angielskiego.

W czasie gotowania zbieramy z wierzchu powstający szum. Ugotowaną kiełbasę wyjmujemy z garnka na talerz i kroimy na ok 3 cm kawałki. Do wywaru z kiełbasy wrzucamy posiekane warzywa, oprócz ziemniaków, i gotujemy około 10 minut. 

Po tym czasie dodajemy ziemniaki i gotujemy jeszcze kilka minut aż zmiękną. Następnie wlewamy stopniow zmieszany dobrze zakwas, cały czas próbując czy uzyskany smak nie jest za kwaśmy. Smak i kwaśność zakwasów może być różna, tak więc najlepszy sposób to dolewać i próbować, aż do uzyskania smaku jaki nam najbardziej odpowiada. Po wlaniu zakwasu trzeba całość szybko zagotować i na koniec dorzucić pokrojone kiełbaski oraz doprawić do smaku majerankiem, solą i pieprzem. Można ewentualnie dodać więcej czosnku, w zależności od tego jaki był wyjściowy smak zakwasu i jaki żurek lubimy. 

Jeżeli żurek robimy na zapas, to najlepiej ugotowane kiełbaski pozostawić nie pokrojone i przechować w lodówce w szczelnym pojemniku i dodać do żurku przed podgrzaniem. 

Żurek w wersji świątecznej, wielkanocnej podaję zwykle z cząstką jajka, udekorowany gałązką koperku. 

Wesołego Alleluja!

Barszcz wigilijny na zakwasie z buraków

Składniki:
Naturalny zakwas z buraków zrobiony min.10 dni wcześniej lub kupiony, najlepiej na jarmarku przedświątecznym
Buraki - około 3-4 kg
garstka suszonych grzybów
włoszczyzna - pieruszka, pół selera, kilka marchewek
2-3 cebule
sok z czarnej porzeczki ( albo domowy albo z kartonu 100%)
sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe

Włoszczyznę i cebulę obieram. Cebulę kroję na połówki. Marchewkę, seler i pietuszkę zostawiam w dużych kawałkach, gdyż można je po ugotowaniu wykorzystać do sałatki jarzynowej z majonezem. Na warzywach z dodatkiem popalonych na dnie garnka połówek cebuli, ziarem pieprzu, ziela i liści laurowych gotuję wywar, Wywar ma się gotować powoli, aż do miękkości warzyw. Gorący wywar odcedzam, a warzywa korzeniowe odkładam do ostudzenia. Można je przechowac w lodówce w zamkniętym szczelnie pojemniki przez 1-2 dni. Osobno gotuję suszone namoczone grzyby, które potem wykorzystam do innych potraw, na przykład do kapusty czy jako nadzienie do uszek. Do gorącego wywaru  z warzyw w ilości ok. 3 litrów dodaję odcedzony wywar z grzybów (ok. 2 szklanki) wkładam obrane i pokrojone drobno albo starte na tarce surowe buraki. Gotuję do miękkości, ale nie za długo max.15-20 minut. Jeżeli mamy zamiar barszcz podawać w innym dniu, to odstawiamy zupę w chłodne miejsce, a odcedzamy i doprawiamy zakwasem dopiero w dniu kiedy ma być podany. Jeżeli będziemy serwowwać barszcz tego samego dnia to trzeba buraki odcedzić, barszcz lekko schłodzić i dodać zakwas z buraków (ok 1-2 szklanki w zależności od kwaśności ). Doprawić solą, pieprzem, ewentualnie można dodać jeszcze czosnek i majeranek, oraz trochę soku z czerwonej porzeczki (max 1 szklankę). Sok doda słodyczy i poprawi smak i kolor. Po dodaniu zakwasu i soku barszczu nie doprowadzamy już do wrzenia! Podrzewamy pilnując żeby nie zagotować.

Na zdjęciu składniki. W słoiku zakwas z buraków kupiony na Jarmarku przez Ratuszem w Białymstoku na stoisku gospodarstwa państwa Sienkiewiczów z Czarnej Wsi Kościelnej.