Pasztet mięsny

Składniki:
około 2 kg ćwiartek z kurczaka
1 duże albo dwa małe podudzia z indyka ( waga około 1-1,5 kg)
ok.500-700 g kg tłustej wieprzowiny (karkówka albo podgardle , lub inne tłustsze kawałki np. odcięte od żeberek, patrz przepis na żeberka )
ok. 500-700 g wątróbki drobiowej
3-4 jajka
1 łyżka oleju kokosowego albo innego
1 bułka namoczona w rosole z gotowania mięsa
pół szklaneczki porto albo innego dobrego alkoholu ( koniak, malaga itd )
kilka suszonych grzybów
2 cebule, 2-3 marchewki, spory kawałek selera, przyprawy do gotowania mięsa - liść, pieprz, sól, ziele angielskie, przyprawy do pasztetu - pieprz czarny i biały, gałka muszkatołowa, sól.

Z tej ilości składników wychodzi 1 duży pasztet albo dwa średnie ( jak widać na fotce )

Mięso kurczaka i indyka oddzielam od kości. Skórę wyrzucam. Kości mrożę albo dodaję do wywaru na galaretkę drobiową. Wieprzowinę kroję na mniejsze kawałki. Kawałki mięsa solę i pieprzę i odstawiam na jakiś czas do lodówki.
W dużym garnku rozgrzewam olej, wrzucam kawałki mięsa i smażę krótko, potem dodaję posiekane cebule i wszystko razem dusi się kilka minut, wrzucam marchew i seler pokrojone w grube kawałki, dodaję liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego i sól, zalewam około 1 l wrzącej wody. Mięso dusi się około 1 godziny do miękkości. W razie gdy woda zbytnio wyparuje to trzeba dolać wody, tak żeby mięso było zanurzone w sosie. Mięso można przygotować dzień wcześniej.
Wątróbkę smażę krótko na oleju kokosowym lub klarowanym maśle, pod koniec wlewam porto i redukuję sos.
Odsączone z sosu mięso z warzywami, wątróbkę z sosem, oraz namoczoną bułkę mielę dwa razy ( a raczej robi to zwykle mój mąż Mirek, jest specjalistą od mielenia ;)
Do masy dodaję stopniowo, sprawdzając konsystencję, odcedzony przez drobne sitko sos z duszenia mięsa. Oraz jajka i przyprawy.
Wszystko dokładnie mieszam i wylewam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

Konsystencja pasztetu przed pieczeniem nie może być zbyt gęsta, a nawet lekko płynna, tak żeby masa dała się wylewać do formy. Inaczej pasztet wyjdzie za suchy.
Czas pieczenia to około 1,5 godziny w temp. 175 st. Ale to musicie wyczuć sami, bo czas i temperatura zależy od piekarnika i od wielkości pasztetu.

Pasztet jemy zwykle na święta, ale czasami piekę i od mniejszego święta, wtedy większą cześć zamrażam w szczelnych pojemnikach.

Ten akurat pasztet, który na fotce siedzi w piekarniku, będzie spożywany rodzinnie na Wielkanoc z białym chrzanem, świątecznym sosem chrzanowym. KLIK. Lub z wiosennym sosem jogurtowym. KLIK.

Wesołego Alleluja ! 

Ajwar - iVar cooking geek style ;)

Pewnie wielu w was oburzy się na ten przepis. Przecież oryginalny ajwar robiony jest z pieczonej papryki, z której trzeba zdjąć skórę itd.
Ja jako kulinarny leniuch i swego rodzaju "cooking geek" muszę wszystko ulepszyć, ułatwić, przyspieszyć - na tyle na ile nie utraci się smaku.
Więc może jednak ktoś się zachwyci i prostotą wykonania i smakiem ???
Na fotce ajwar zrobiony 23/09/2014 podany z frankfurterkami z wody. Pyszny ! 


Oto moja autorska podróbka ajwaru - jak to nazwał Kuba -  iVar

1 bakłażan
1 mała cukinia albo pół dużej
2 czerwone papryki słodkie
4 dojrzałe pomidory , najlepiej mięsiste podłużne ( może być sos pomidorowy ugotowany wcześniej )
1 duża cebula
2 łyżki oliwy
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
pasta chili albo 1 ostra papryczka
2-3 ząbki czosnku albo łyżka czosnku suszonego
świeże lub suszone oregano

• Pomidory polewam wrzątkiem i obieram ze skórki oraz gniazd nasiennych
• obrane pomidory i cebulę siekam drobniutko
• z papryki i z cukinii wykrajam środki z nasionami
• papryki, bakłażana i cukinię ścieram na tarce na grubych oczkach  od strony miąższu, tak aby po starciu zostały same skórki, które wyrzucam
• starte warzywa solę łyżeczką soli , oraz dokładnie mieszam rękami, po paru minutach jak puszczą sok zebrany płyn zlewam a warzywa odciskam w dłoniach
• do rondla na rozgrzaną oliwę wrzucam  drobno posiekaną cebulę oraz łyżkę ostrej pasty chili (lub posiekaną drobno jedną papryczkę chili) , krótko smażę i na to wrzucam odciśnięte starte warzywa, smażę wszystko cały czas mieszając, dodaję pomidory , czosnek, oregano, mielony pieprz oraz słodką sproszkowaną paprykę. Można dodać ocet, ale ja wolę zdecydowanie naturalny smak warzyw i kwaśność wyłącznie z pomidorów.
• duszę na małym ogniu do miękkości, pilnując by się nie przypaliło i nie zgęstniało zbytnio
• gorącą masę nakładam do czystych słoiczków i od razu na gorąco zamykam
• przechowuję w chłodnym miejscu, ale znika błyskawicznie i  nie doczeka zimy (chyba że zrobię ze 100 słoików to jest jakaś szansa )... ;)

Pâte z wątróbek z kurczaka ... czyli podróbka foie gras

Jak to nazwała ULA (moja przyjaciółka od przedszkolnej piaskownicy)  -   "ta pychota z wątróbki" 


Składniki na 2 miseczki 
ok 400-500 g wątróbek kurzych - oczyszczone z błon i namoczone wcześniej w mleku
ok. pół kostki  masła
1 cebula pokrojona w kosteczkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 łyżeczka suszonego tymianku
 1/4 szklanki brandy lub whisky, koniaku, winiaku albo cherry
sól świeżo zmielony czarny pieprz


W rondlu lub patelni o grubym dnie podsmażam na łyżce masła cebulę i czosnek (ok 3-5 minut). Podsmażone składniki odsuwam na bok patelni i wkładam odsączone z mleka wątróbki. Podsmażam krótko, tak by w środku pozostały jeszcze różowe. Dodaję tymianek, sól, pieprz i alkohol. Na koniec dodaję resztę masła. 

Lekko studzę na tyle by móc to zmiksować w blenderze. A potem zmiksowaną masę przecieram przez sito.
Przekładam masę do małych miseczek ( najlepiej z pokrywką ) i wstawiam do lodówki do zastygnięcia, albo prosto do zamrażarki, jeżeli robię na zapas. 
Przed podaniem polewam masę w miseczce roztopionym masłem i dekoruję świeżym tymiankiem.
Smakuje wybornie na chlebku, najlepiej domowym albo na grzankach, oczywiście obowiązkowo z dodatkiem domowej marmolady z cebuli. 
Do tego dobre wino albo champagne. 
Mniamu mniam. Łasuchy trzymajcie brzuchy ! 

Skrzydełka miodowe ... z głębokiej patelni.

Przepis zasłyszany od mojej siostry Ani z malutkimi modyfikacjami "ulepszającymi" w postaci dodatku chili i imbiru.
Cały przepis jest tak prosty jak budowa cepa i można go ująć dosłownie w trzech zdaniach.

Składniki :
8-12 skrzydełek ( odcinamy koncówki i dzielimy na pół w łokciu ;)
szklanka wrzącej wody z rozpuszczoną kostką rosołową - najlepiej Winiary z Liściem Laurowym
3 czubate łyżki miodu
3 łyżki sosu sojowego jasnego
opcjonalnie:
czarny pieprz
łyżeczka pasty chili ( np. sambal oelek)
kawałek świeżego imbiru startego na tarce o drobnych oczkach

Danie najlepiej przygotować w głębokiej patelni albo płaskim szerokim rondlu.
Zaczynamy od półgodzinnego gotowania skrzydełek w wodzie z kostką rosołową (na średniej mocy palnika). Następnie dodajemy resztę składników i zaczynamy na większej mocy redukować sos do konsystencji na tyle lepkiej, że skrzydełka otoczone są jakby glazurą.
 I to by było na tyle.

Smakują dobrze z surówką w typie orientalnym ( np. kapusta pekińska, starta marchew, papryka , wszystko skropione octem ryżowym z cukrem i imbirem) .

Ogóreczki musztardowe w słoikach - czyli coś zimą na zagrychę

 Dziś robione, więc na gorąco wpisuję przepis.

Składniki :
3-4 kg ogórków gruntowych
słoiki wysokie na długość ogórka ;) - ile sztuk nie powiem bo nie wiem ;)
baldachy kopru - po pół / jedna trzecia na każdy słoik

na zalewę:
4 szklanki (o poj.0,25) wody
1 szklanka octu
1 i 1/4 szklanki cukru 
3 łyżeczki soli
5 łyżek musztardy łagodnej lub ostrej o ile lubimy pikanterię
kilka ziaren ziela angielskiego i kilka listów laurowych

Gotuję zalewę i zostawiam do ostudzenia.
W międzyczasie obieram cienko ogórki i kroję na ćwiartki lub ósemki.
Do słoika wkładam kawałek "baldacha" kopru i układam kawałki ogóreczków.
Zalewam chłodną zalewą, wycieram brzegi słoików do sucha i zakręcam szczelnie dobrze dopasowanymi zakrętkami.
Pasteryzuję - to znaczy ustawiam w dużym garnku, zalewam wodą i gotuję 5 minut od zagotowania wody. Wyjmuję od razu "na gorąco". Sprawdzam czy zamknięcia są szczelne, a w razie czego dokręcam jeszcze zakrętki. Jak to nie pomaga, to po prostu nieszczelne słoiki konsumujemy w pierwszej kolejności ;) To znaczy konsumujemy ogórki z tych słoików a nie słoiki ;)

Życzę smacznego szczególnie wszystkim "słoikom" i "krawatom" też !

Pora na przetwora cz.4 - grzybki w oliwie z ziołami

Przepis ten znalazłam w książce Jamie Oliviera. Wzbudził moje całkowite zaufanie i pobudził apetyt na takie pyszności. A że codziennie znajduję przy domu grzyby - dokładnie koźlaki ( podbrzeźniaki) muszę je jakoś przerabiać ;)
Grzyby obieram, opłukuję, kroję w kawałki.
W międzyczasie gotuję w garnuszku marynatę - ocet jabłkowy i wodę w proporcjach 1:1 , dodaję sól oraz trochę cukru ( cukier to akurat mój pomysł, w przepisie go nie ma, a według mnie powinien być ).
W misce przygotowuję zalewę z oliwy z pierwszego tłoczenia, posiekanego czosnku i ziół - ja dodałam świeże listki tymianku, bazylii i rozmarynu, oraz odrobinę soli i pieprzu do smaku. Ilość czosnku i ziół dowolna, tak jak lubimy.
Wrzucam grzyby do wrzącej marynaty i gotuję max. 3 minuty ( licząc od wrzenia ). Ugotowane gorące grzyby odsączam szybko na sicie i wrzucam do miski z oliwą. Mieszam szybko i pakuję do słoika jeszcze gorące. Zalewa musi w całości pokrywać grzyby.
Myślę, że dla pewności można jeszcze te słoiki zapasteryzować, szczególnie jeżeli chcemy żeby grzyby postały dłużej. Ale u mnie i tak nie postoją, bo zostaną szybko zjedzone. Są megapyszne.

Jamie Olivier w podobny sposób robi też warzywa - np. cukinię czy bakłażany. Ja jeszcze nie próbowałam, ale wierzę mu , na pewno są równie pyszne jak grzyby.

Carpacio z borowików

Dla smakoszy grzybów i kuchni włoskiej.

• Carpacio robimy z surowych prawdziwków świeżo zerwanych, twardych, zdrowych i bardzo dobrze oczyszczonych. Możemy je przed pokrojeniem sparzyć wrzątkiem.
• Na taką porcję jak na fotce wystarczy kilka borowików. Kroimy je na cieniutkie plasterki i układamy na półmisku.
• Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem i solą. 
• Lekko spryskujemy octem balsamicznym i polewamy oliwą z pierwszego tłoczenia. 
• Można dodać też zioła - czosnek, oregano, bazylię. 
• Odstawiamy w chłodne miejsce do zmacerowania na min. 1/2 godziny. 
• Przed podaniem możemy udekorować polewą balsamiczną i świeżymi listkami ziół.
• Do tego najbardziej pasuje bagietka, ciabatta albo inne pszenne pieczywo.

Antipasti z grilowanej papryki

Wszyscy to uwielbiają na przystawkę.

•		3 duże papryki - najlepiej 2-3 kolory
•		dobra oliwa z pierwszego tłoczenia - 1/2 szklanki
•		ocet balsamiczny - 2 łyżki
•		sok z 1 cytryny
•		4 ząbki czosnku, oregano , sól , pieprz, cukier
•		opcja - olej z pestek dyni- 1 łyżka

1.		Całe papryki umyć i upiec w piekarniku 20-30 minut pod górnym rusztem, obracając systematycznie, skórka powinna być miejscami brązowa i pomarszczona, po upieczeniu papryki włozyc do miski lub garnka i przykryć szczelnie , odstawić do ostygnięcia i zdjąc skórkę. Można też paprykę upiec na patelni grillowej z obydwu stron.
2.		Sos: zmiksowac lub rozetrzeć czosnek, dodać przyprawy, oliwę, ocet i sok z cytryny, dobrze wymieszać lub zmiksować wszystko. Sos ma mieć wyraźny czosnkowy smak powinien być bardziej kwaśny niż zwykły vinegret
3.		Układamy paski papryki na przemian, posypując oregano i polewając sosem, zamykamy szczelnie i odstawiamy minimum na parę godzin a najlepiej na cały dzień.
4.		Podajemy jako zimną przekąskę , lub też jako dodatek do sałaty. Pyszna jest też z czarnymi oliwkami i serem feta.

Bakłażany pieczone nadziewane owczym serem

Danie wykwintne ? • 2 bakłażny • 1 cebula, 1/2 gł.czosnku, 3 łyżki natki, świeże zioła, sól, pieprz • 300 g serka owczego • 8-12 szt suszonych pomidorów w oleju • orzeszki piniowe • oliwa extra virgin 1. bakłażany przekroić na pół, posolić i odstawić na 15 mint, potem lekko odcisnąc sok i delikatnie wydrążyć miąższ, tak by do skórki pozostało jeszcze około 1-1,5 cm. Wydrążony miąższ poszatkować. Cebulę pokroić w kosteczkę. Pomidory suszone pokroić w paseczki. Natkę i zioła drobno posiekać. Ser owczy rozdrobić na tarce lub pokruszyć. 2. Posiekany miąższ bakłażana i cebulę podsmażyć na oliwie, a pod koniec smażenia dodać czosnek i suszone pomidory. Odstawić z ognia i lekko ostudzić. 3. Wymieszać usmażoną masę z serem, dodać natkę, zioła, przyprawy oraz 3 łyżki orzeszków piniowych. Masą nadziewać bakłażany, ułożyć na blaszce posmarowanej oliwą, skropić jeszcze po wierzchu oliwą i upiec. 4. Przepis ten można dowolnie modyfikować, np. dodać ostrej suszonej papryki lub świeżą paprykę pokrojoną w kosteczkę. Zamiast sera owczego można też użyć sera feta lub szopskiego. Co kto lubi po prostu !